八桂食话百合之味

百合之味

文

排骨

百合花很美，有人愿以重金买之，但在野生环境下，百合花的美会带来不幸。人们为了吃到野生百合，放眼四处寻找百合花，见花而下手。百合花之美在这时候真是一个致命的错误。

野生百合在广西各地零星分布，象州、武宣、三江、融水、融安、平乐、全州、资源等地均有，只是不像以前随处可见。笔者来到广西百合产区——象州，每次能收到几公斤野生百合就不错了，而在新中国成立前，象州的野生百合多得“上山半小时就有一盘菜”。

01

大百合重达克

在广西，人工栽培百合始于上世纪80年代，以食用百合为主，每年立秋前后成熟。象州人韦敏杰从年开始种百合，应该算人工栽培百合资格较老的一个。他说，百合采于立秋前后两三天是最好的，这时候的百合淀粉含量高，如果过早采挖，百合“发育不全”；迟采也不好，百合长了很多根，要消耗百合的营养。

人工种的百合一般长在离地面10~15厘米的土里，最忌讳雨天采挖，否则百合不仅满身泥巴难洗，而且水分足、品质欠佳。选天晴之日，左右各挖一锄，一抬，整个百合显现，抖一抖，碎土落地，稍作清洗便可。

百合形似大蒜，所以它有两个形象的外号：蒜脑和百合蒜。野生百合大小正如一棵蒜，多见独蒜形状。经过繁殖或引进外省品种，如今广西所产的百合“多子多福”，相当于多个独蒜合抱而成，小者一两百克重，大者超过克。韦敏杰所种百合最大者重克。

02

老鼠吃百合“兜不走”

象州民间有个未解之谜：老鼠偷吃生百合后，竟然就地吐掉。韦敏杰每年采收百合，都会碰到这一情景。在百合被吃空的地方，可以看到一些呕吐物，均为老鼠嚼烂后的百合。不但如此，老鼠一路往回走，一路吐出胃里的百合，零零星星地排列，形成一条老鼠溃逃路线。

韦敏杰说，老鼠吃了生百合后，有个招牌动作：在原地摇头——这是韦敏杰无意中发现的，然后老鼠就小口小口地把百合吐出。

老鼠吃不了生百合，也许是因为百合不适合老鼠的胃难消化，但后来发现的事情让他感到更为不解。韦敏杰常用百合制作百合粉，老鼠吃了百合粉却可以“兜着走”，不见任何呕吐物。因无科学解释，韦敏杰猜测，生百合经过打浆、几次过滤、脱水等工序之后，所形成的百合粉滤掉了老鼠不能接受的物质。

03

“粉身碎骨”更入味

百合粉是百合的深加工产品。广西百合粉以象州、平乐等地为代表。民国时期，象州“黄聚兴”、“钟永和”两个字号的百合粉最有名，均采用象州北门城外水质纯净冰凉的“水牯岩”泉水制作，品质颇佳，畅销粤港澳。后来因野生百合剧减，不易收购，百合粉鲜有人生产。直到上世纪90年代初期才有好转。

野生百合成了稀缺资源后，每公斤收购价达到36元左右，与人工种的百合相比，明显成了“贵族”，因为人工种的百合每公斤收购价仅四五元。

据有关记载，平乐百合粉最早见于嘉靖年间（年-年），至今有多年历史。有平乐人认为平乐本没有百合，而是百花仙子遭遇玉帝处罚，分尸于凡间，一半落入湖南的池子，成了荷莲，一半落在广西平乐，变成百合。想象可谓丰富。另有平乐人还神奇地认为，百合曾治好了个男女老少的病，所以取“合”与“活”谐音，得名“百合”。民间这些想象不可轻信。不过，百合的作用为人所知。《本草纲目》等书籍认为，百合味甘甜，性微寒，润肺止咳，清心宁神。

加工百合粉不易。把干净的生百合捣碎，加水磨成浆状，盛入布袋，袋下放一个木盆，用清水往布袋里冲洗，边冲边搅动浆渣，使淀粉浆随水渗出，直至渗完为止。让百合浆静置一段时间，使之沉淀。隔去上面的浊水，换入清水，漂两天，每天搅动一次，澄清后先撇去浮在水面上的渣屑，再慢慢倒去清水，将沉淀的粉隔滤入另一个容器中，最底层的粉有泥沙，倒掉不要。然后注入清水沉淀，共沉淀3次后，吊起布袋沥干水分，取出晒干或烘干即成百合粉。每制作一公斤百合粉，需要9公斤生百合。

要想吃到质地细腻嫩滑的百合粉，还需再碾磨一次，以致百合粉更细，入粥入菜口感更好，若煮成粉糊，透明感强，口味香甜。百合粉只要做到防潮，能保存一二十年。最初韦敏杰不知道这一点，后经实践，才相信百合粉有如此能耐。

入药的百合另有一套制作方法，程序是剥片、烫片、干燥。烫片最为讲究，百合片入水锅后，先大火，后慢火，百合片由乳白色转黄，最后变成瓷白色即可。所烫时间为老片六七分钟，嫩片四五分钟。

04

别有风味百合丸

象州人吃百合，有一些传统的吃法。百合糖水为大家所熟悉，即用生百合片与红糖熬煮一段时间即可，这是夏季润肺止咳、理脾健胃的一道甜品。在热天，象州人更离不开百合绿豆粥——人喝了百合绿豆粥，久久把碗抓在手上，因为已经吃撑，但心里还想吃。很多地方做粽子放板栗、豆子之类，象州人有些不同，往粽子里塞百合。百合之香浸入粽里，粽子油而不腻，带点甜。

韦敏杰发明了一些新吃法。请看：

往碎肉里打一个蛋，加入百合粉（量不宜太多，两勺即可），三者搅匀，做成丸，倒入锅中汤水，煮熟即可品尝。丸子本来只有小指大小，煮熟后神奇般地长大，变成拇指大小。如果往汤里添一点丝瓜，那丸子的味道更好，细嫩滑口，清甜鲜香。

建议不爱吃剩饭的人家不要倒掉剩饭。剩饭见了百合粉，加一点水煮开，可谓一份好早餐。可以不把它当粥品，用筷条挑起几粒米看看，那不是水做的，而是水晶状的，透亮晶莹，富有弹性，食之清爽不厌。

排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。

●投稿须知

本平台文体不限，诗歌字数字以上，其他文体字以上，学生稿适当放宽，图画、摄影作品要配文字说明，皆要求原创网络首发(特约稿除外），投稿前务必

转载请注明：http://www.hongloumengs.com/bhzp/7330.html